Ausgewogen, abwechslungsreich - und schmackhaft
Die Spitalküche hat nicht gerade den besten Ruf. Dabei geben die Profis – Köche und Ernährungsberater – ihr Bestes, um den Patienten gesunde, vielseitige und qualitativ hochwertige Speisen zu servieren.
Wenn Sie vor dreissig Jahren im früheren Kantonsspital oder Bezirksspital Greyerz hospitalisiert waren, erinnern Sie sich vielleicht an die damalige Spitalküche. Auf der Karte stand ein Standardmenü, vielleicht Schweinsbraten, fad gewürzt, dafür in allen Kostformen – normal, püriert, fein geschnitten, kalorienreduziert oder für Diabetiker – erhältlich. «Früher war alles einfacher», erinnert sich Didier Seydoux, Leiter Restauration des heutigen HFR Riaz und seit dreissig Jahren im Amt. Es gab damals noch kaum Vegetarier und die Auswahl für die Patienten war sehr beschränkt.» Nathalie Bartolucci, Leiterin Ernährungsberatung und ebenso lange im Beruf, stimmt dem zu: Die Spitalküche erinnerte eher an Kantinenessen.
Seither hat sich in der Spitalgastronomie einiges getan, angefangen bei den Berufsbildern: Früher waren die Ernährungsberater als Experten für gesunde Ernährung noch stärker in der Küche tätig. Mit der Zeit verlegte sich der Schwerpunkt ihrer Ausbildung auf medizinische Aspekte, und sie begannen, enger mit den Ärzten zusammenzuarbeiten. Damit wandelte sich auch die Rolle der Köche, und es entstand ein neuer Beruf: Diätkoch. Dieser managt heute die Ernährung der Patienten von der Bestellung der Produkte bis zum fertigen Gericht.
Gewandelt haben sich auch die technischen und logistischen Aspekte: «Heute werden viele Speisen vakuumgegart, um sie länger haltbar zu machen», erklärt Didier Seydoux. Und die Zutaten? «Butter wurde gestrichen, Salz und Zucker wurden reduziert. Stattdessen verwenden wir gesunde Öle und lokale Produkte», so der Küchenchef.
«Als ich in den Beruf einstieg, kam es zu diversen Missverständnissen: Die Leute dachten, ich wolle sie zu 'Körnlipickern' machen oder sie dazu bringen, abzunehmen. Dabei treffen wir oft auf mangelernährte Patienten, denen wir helfen wollen, Muskelmasse aufzubauen». Nathalie Bartolucci
Abwechslungsreich und ausgewogen
Schon für Hippokrates, den «Vater der Heilkunde», war klar: «Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein». Die Ernährungsberater und Köche am HFR halten sich heute eher an «aurea mediocritas» – den goldenen Mittelweg, also das rechte Mass. Wie für die antiken Epikureer muss es für Nathalie Bartolucci und Didier Seydoux ausgewogen und abwechslungsreich, vor allem aber schmackhaft sein.